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europea Olive Aceituna Olive Oliva |
Seit Jahrtausenden wird die Olive im Mittelmeerraum angebaut.
Wer kennt sie nicht, diese Bäume, die Südfrankreich, Griechenland, Italien und Spanien ihr, urzeitlich anmutendes Landschaftsbild geben? Die ersten Berichte finden sich auf der Insel Kreta, und die Überraschung der Archäologen war groß, als sie bei den ersten Ausgrabungen in Pompeji gesalzene Oliven fanden.
Noch heute wird die Olive rund ums Mittelmeer angebaut, die meisten kommen aus Spanien. Die Frucht, dickfleischig umhüllt sie einen mittelgroßen Kern, ist unreif von einem helleren Grünton, der sich während ihrer Reife bis zu einem tiefen Schwarz entwickelt. Rohe, frisch gepflückte Früchte sind fast ungenießbar. Der uns bekannte, charakteristische Olivengeschmack entwickelt sich erst nach Monaten, die die Oliven, eingelegt in Salzwasser, in großen Behältern verbleiben, um dann in alle Welt exportiert zu werden.
Die Olive gehört zur Pflanzengattung der Ölbaumgewächse, lateinisch Oleaceae. Aus den kleinen Früchten entwickeln sich bis zu 15 Meter hohe, knorrige Bäume mit tiefgefurchter Rinde und weißen Blüten. Die Blätter sind ledrig und graugrün. Die Bäume können unter guten Bedingungen bis zu 1000 Jahren alt werden.Der Olivenzweig ist auch aus der biblischen Geschichte bekannt als Friedens-symbol, so kam die Taube mit dem Zweig zu Noahs Arche, als das Wasser der Sintflut gewichen war.
Die Olive wird in verschiedenen Formen angeboten. In Spanien, Südfrankreich und Italien gehört ein Tellerchen Oliven zum Aperitif, eine Sitte, die sich ausgebreitet hat. Man kennt sie als Dekoration zu Vorspeisen und Salaten. In Stücken oder als Ganzes findet man sie auf Pizza und in vielen Saucen, ob zu Fisch, Pasta oder hellem Fleisch. In Spanien begann man irgendwann sie zu füllen, mit Sardellen, Mandeln, Zitronenpaste oder Paprika. Auch werden Oliven von den Italienern und den Franzosen zu Pasten verarbeitet.
Für jenen, der den leicht bitteren Geschmack der Olive mag, eine leckere kleine Vorspeise zu frisch aufgebackenem Weißbrot. Aber natürlich muß auch Olivenöl Erwähnung finden. Man könnte darüber wohl einen eigenen Internet Auftritt gestalten, jedoch das Wesentlichste in Kürze. Olivenöl ist in verschiedenen Pressungen erhältlich. Haupterzeuger von Olivenöl ist Spanien, auch das sogenannte Italienische stammt ursprünglich häufig aus Spanien, vor allem, wenn es sich um die günstigeren Öle handelt.
Die erste, kalte Pressung aus dem ölreichen Fruchtfleisch wird meist als "natives Olivenöl extra" oder "virgen extra" bezeichnet und hat eine gelbgrüne Färbung mit einem kräftigen Aroma. Dann folgt die zweite Qualität, welche immer noch sehr gut und intensiv im Geschmack ist. Das immer noch kalt gepreßte "native Olivenöl" oder "Virgen Olivenöl", es kann aus mehrfacher kalter Pressung stammen. Beide Bezeichnungen sind jeweils richtig und gängig. Die Öle dieser ersten beiden Qualitäten eignen sich bestens für den kalten Gebrauch, direkt aufs Brot oder zu Salaten. Zum Kochen reicht meist das normale Olivenöl (ohne den Zusatz virgen oder nativ im Namen), es ist ein, nach mehrfacher warmer Pressung entstandenes Öl mit milderem Aroma. Wenn ein Öl kaltgepreßt wird, so bedeutet das, ohne Hitzeeinwirkung welche den Inhaltsstoffen schaden könnte. Die spanischen Olivenöl Erzeuger unterscheiden in insgesamt sechs Kategorien, so gibt es auch das fast unbezahlbare Öl, welches aus den ungepreßten Oliven läuft. Generell ist Olivenöl, sofern es nicht unter Hitzeeinwirkung erzeugt wurde, das gesündeste aller Öle.
Auch eine kleine Philosophie ist die Erstellung guter Mayonnaisen. Es bedarf meist mehrerer Versuche, bis es gelingt, die Erste nicht geronnene, fertig zu stellen, also nicht verzweifeln!
- Eine einfache Alioli:
Sie benötigen eine Knolle frischen Knoblauch, 350ml bestes, kaltgepreßtes Virgen-Extra Olivenöl, 1/2 TL Salz und 1 TL Zitronensaft. Den Knoblauch schälen und ganz fein im Mörser zerdrücken oder im Mixer pürieren. Das Olivenöl erst tropfenweise und dann im dünnen Strahl, unter ständigem Rühren einfließen lassen. Nun Salz und Zitronensaft einrühren. Fertig! Häufig wird auch Eigelb hinzugegeben. Wenn sie dies vorziehen, so muß das Eigelb zu Beginn mit dem Knoblauch vermischt werden, bevor das Öl untergerührt wird.