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Capparis spinosa Caper Caparra Cápres Cappero

Seit 3000 Jahren ist die Kaper als Gewürz bekannt, bei den Ägyptern fand sie Erwähnung und zu Zeiten der alten Römer wurde sie häufig in der Küche eingesetzt.
Der Kapernstrauch wächst rund ums Mittelmeer sowohl wild als auch kultiviert. Vor allem aus Frankreich stammen die besten Sorten. Die Kaperngewächse (Capparidaceae) sind eine eigene Pflanzenfamilie. Der dornige Strauch wird bis 1,5 m hoch und ist, abgesehen vom Anspruch an warme Temperaturen, äußerst genügsam. Er wächst auf trockenem, steinigen Boden und benötigt relativ wenig Wasser. Im Sommer werden die dornigen Zweige von außergewöhnlichen, weiß- bis rosafarbenen Blüten geschmückt, die einen zarten, an Rosen erinnernden Duft verströmen. Doch halten diese Blüten nur wenige Stunden.

Geerntet werden jedoch die noch ungeöffneten Blütenknospen vor Sonnenaufgang. Gleich nach der Ernte werden sie gereinigt, in Essig, Salz, Salzlake oder Öl eingelegt. Die fertigen Kapern riechen würzig, nehmen aber auch ein wenig von dem Duft der Lake an. Für viele Gerichte eigenen sich die in Salz eingelegten Kapern am besten, da ihr Geschmack am geringsten beeinflußt wurde. Geschmacklich werden sie oft als leicht scharf und herbwürzig empfunden. Kapern halten sich in luftdicht verschlossenen Gläsern und mit Lake bedeckt mindestens ein Jahr.

Qualität und Preis der Kapern richten sich nach der Größe: je kleiner die Kaper, desto milder ist sie, und um so höher ist ihre Wertschätzung und ihr Preis.

• Gruesas ( über13mm)
• Fines (11-13 mm)
• Capottes (9-11 mm)
• Capucines (8-9 mm)
• Surfines (7-8 mm)
• Die kleinsten Kapern, die "Nonpareilles", sind die
  wertvollsten unter den Kapern. Sie haben
  einen Durchmesser von unter 7 mm.

Die ganz großen Kapernbeeren oder auch Kapernäpfel (Cornichons de Caprier) genannt, sind die Früchte des Kapernstrauches und nicht zu verwechseln mit den Kapern selbst, welche ja die Knospen vor der Reife sind. Auch sie werden eingelegt und sind ideal als Antipasti. Man erkennt sie daran, daß sie immer einen Stil haben, an dem die Frucht hängt.

Kapern dürfen nicht lange kochen, werden also immer erst kurz vor Schluß zur Speise gegeben. Sie finden Verwendung in Saucen und Remouladen ebenso wie bei Tartar und Salaten. Am bekanntesten ist ihr Einsatz zu Kalbfleischgerichten.

• Vitello Tonnato!
• Königsberger Klopse!

Die Heilkräfte von Kapern:

Schon die alten Griechen erkannten die positive Wirkung der Kaper auf das körperliche Befinden. Sie sind appetitanregend, verdauungsfördernd und magenstärkend. Sie helfen gegen Husten und äußerlich angewendet bei Augeninfektionen und sogar Milzerkrankungen sollen geheilt werden.

Hausmütterchen Hexe empfiehlt:

Wenn Sie ein Glas mit Kapern öffnen, dies jedoch nicht ganz aufbrauchen, so geben Sie vor dem schließen etwas Olivenöl oben auf. Dadurch wird verhindert, daß die Kapern zu schimmeln beginnen und es verlängert entsprechend die Haltbarkeit.