Die Assyrer kochten mit Dill und Thymian. Auch die alten Griechen hatten ein besonderes Verhältnis zu Kräutern. Fast jedes wurde einem ihrer Götter gewidmet, so zum Beispiel Majoran, Rosmarin und Thymian der Aphrodite. Wie schon bei den Gewürzen zeigen die Aufzeichnungen des Hippokrates auch Heilerfolge mit Kräutern an seinen Patienten auf. Wichtiger als dessen Aufzeichnungen sind jedoch jene des Griechen Pedanios Dioskurides, der um die Mitte des ersten Jahrhundert n. Chr. lebte. In seinen Werken sind mehr als 600 Kräuter beschrieben. Man findet auch erste Hinweise zur Pflege und Lagerung.
Im Mittelalter wurden die Klostergärten zur wichtigsten Stätte für den Anbau von Kräutern. Die Benediktiner brachten von ihrem Stammkloster in Monte Cassino, viele Kräuter aus dem Mittelmeerraum über die Alpen. Auch Karl der Große förderte den Anbau mediterraner Pflanzen. In seiner Anordnung an die Pächter der kaiserlichen Güter "Capitulare Caroli Magni de villis vel curtis imperialibus" führte er jene Kräuter auf, die angebaut werden sollten. Darunter waren unter Anderem Liebstöckel, Melisse, Minze, Kerbel, Majoran, Salbei und Thymian zu finden.
Im späten Mittelalter ging das Wissen über die Heilkraft der Kräuter auf die Apotheker über, so hatte jede Apotheke einen eigenen Kräutergarten. Für wild Wachsendes waren die "Kräuterweiber" zuständig. Sie belieferten Apotheken, mixten Liebestränke, Wundsalben oder auch Abführmittel und heilten andere entsprechend auf eigene Faust. Bis in die Neuzeit wurden sie dafür als Hexen verfolgt. Wirklich populär wurde die Kräuterheilkunde ab dem 15. Jahrhundert, mit der Erfindung des Buchdruckes. Das "Kräuterbuch" war fast so wichtig wie die Bibel.
Im 17. Jahrhundert wurden zum ersten Mal Heilpflanzen auf größeren Feldern angebaut, wobei Anbau und Verarbeitung in einer Hand lagen. Drogisten und Apotheker wurden beliefert. Mit dem Aufkommen der Homöopathie und Naturheilkunde - bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts - stieg der Bedarf an Kräutern stark an.
Etwas unklar ist, warum mit dem Ende des 19. Jahrhunderts die aromatischen Kräuter fast völlig aus den deutschen Küchen verschwunden waren. Erst seit einigen Jahren, mit der Entdeckung der Mittelmeerländer als interessante Urlaubsziele kehren diese Kräuter wieder in unsere Küchen zurück und sind aus den Rezepten unserer Speisen nicht mehr wegzudenken.
"Ocimum basilicum", Darstellung des Antonius Musa und Pseudo-Apuleius aus dem 10. Jahrhundert. Heute wird sie in Kassel auf-bewahrt.
In den frühen Jahrhunderten maß man den Kräutern wesentlich stärkere Bedeutung wegen ihrer Heil- und Zauberwirkung zu, als wegen ihrer Würzkraft.
Im Mittelalter sollte Basilikum dem Liebeszauber dienen. Auf der Brust oder im Strumpf getragene Blätter erweckten Lust und Zuneigung des unwilligen Partners.