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Kaffee

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Zu den Gewürzen

Von der Plantage in die Tasse


Naturforscher Linné (1707-1778) klassifizierte den Kaffeestrauch der Pflanzenfamilie der Rublacaee zu, die aus 4.500 Arten bestehen, von denen 60 "Coffea" genannt werden. Von diesen 60 Sorten nutzte der Mensch nur die folgenden drei: COFFEA ARABICA, COFFEA LIBERICA, COFFEA ROBUSTA.

Der Kaffeebaum COFFEA ARABICA erreicht je nach Varietät drei bis zehn Meter. Auf den Plantagen schneidet man ihn meist auf eine Höhe von drei Metern zurück, um die Erntearbeit zu erleichtern. Die rentable Lebensdauer einer Plantage beträgt rund 30 Jahre. Kaffeepflanzen gedeihen nur im Tropengürtel in einer Höhenlage schon ab 200 m bis 2.500 m, bei feuchtwarmem Klima. Die zwischen 5 und 20 cm langen, lederartigne, leuchtend grünen Blätter des Baumes laufen spitz aus, weiße Blüten sitzen in Büscheln an den Blattansätzen, aus ihnen entsteht die Kirsche, eine ovale, zweigeteilte Frucht, deren anfänglich grüne Farbe nach sechs oder sieben Monaten zinnoberrot wird. In den höheren Lagen kommt es gewöhnlich nur zu einer Blüte, während in den tieferen Gebieten, wo es keine wesentlichen jahreszeitlichen Unterschiede gibt, die Sträucher in einer Jahreszeit mehrmals Blüten treiben, so dass die Pflanze fast das ganze Jahr über Blüten und Früchte gleichzeitig hat. In der Kaffeekirsche befinden sich gewöhnlich zwei Samen mit flach-konvexer Form. Die abgeflachten Seiten sind von der typischen Längskerbe durchzogen. Einige Früchte enthalten drei Samen, andere, vor allem solche, die am äußersten Ende der Äste oder auf alten Bäumen sitzen, nur einen, sogenannte CARACOLITUS - oder -, PERL-KAFFEE.

Eine hauchdünne Membrane bleibt oft nach dem Röstvorgang am Bohnenkern haften. Spuren dieses Häutchens im gemahlenen Kaffee zeugen von hochwertigen Kaffeesorten in der Mischung. 3/4 der Kaffeewelternte ist ARABICA. Das beste Habitat für diese Sorte liegt zwischen 600 und 1.300 Metern, mit durchschnittlichen Temperaturen von 17/22° und Niederschlägen von 1.500/2.000 mm im Jahr. Unter den verschiedenen ARABICA- Sorten (mit Koffeingehalt zwischen 0,9 und 1,7) sind die bekanntesten der eigentliche ARABICA, der BOURBON und der MARAGOGYPE.

Herkunftsländer des Kaffees


Die Herstellung

Die Arbeitsgänge für die Aufbereitung der Kaffeebohnen müssen gleich nach der Ernte einsetzen, andernfalls gärt das Fruchtfleisch, und das Produkt verdirbt. Es gibt zwei Methoden der Aufbereitung: Die trockene und die nasse Methode.

Trockene Methode (natürlicher Kaffee)
Die Kirschen werden auf etwa 50 qm großen Flächen je Plantagenhektar oder in spezial Dörr-Öfen getrocknet. Die trockenen Samen werden durch zwei in kalibriertem Abstand angeordnete Walzen maschinell geschält, so dass die Bohnen herausfallen. Die Trennung der Bohnen von den Schalen erfolgt dann durch Sieben. Nach dem Sortieren der Bohnen ist der Kaffee versandbereit. Zu diesem Zeitpunkt wird auch die PERLA- oder CARACOLITO- Bohne vom übrigen Kaffee getrennt, die dann gesondert zum Verkauf gelangt.

Nasse Methode (gewaschener Kaffee)
Die Früchte werden gewaschen, entkernt und 36 Stunden in Wasser eingeweicht, wo durch Gärung das noch am Kern sitzende Fruchtfleisch gelöst wird. Nach einem weiteren Waschvorgang werden die Bohnen in der Sonne oder in Trockenöfen getrocknet. Dabei fällt die Membrane (Pergamenthülle) ab, und es bleiben die "reinen Kaffeebohnen" übrig. Diese werden anschließend nach Größe sortiert und in 60 Kg-Säcken versandfertig abgepackt. Der mit nasser Methode erzielte Kaffee ist im allgemein von besserer Qualität als der mit trockener Methode hergestellte Kaffee.

Mit einem "Picking" genannten Verfahren - entweder von Hand, ähnlich wie bei dem vorher beschriebenen Ernteverfahren oder mit elektronischen Sortiermaschinen - kann man eine Auswahl erzielen, die nur makellose, vollausgereifte Bohnen enthält. Seit längerem sind die technologisch fortgeschritteneren Länder und Hersteller von feineren Kaffeesorten so ausgerüstet, dass sie nur ausgesuchte, einwandfreie Kaffeebohnen in den Handel bringen.

Das Rösten

Die durchschnittliche chemische Zusammensetzung von Rohkaffee:
Wasser 12%
Stickstoffe 12%
Fettstoffe 12%
Zucker und Dextrine 10%
Sonstige Substanzen ohne Stickstoff 18%
Asche 4%
Kaffee-Gerbsäure 6,7%
Koffein 1,2%
Essenzöl 0,1%.

Diese Angaben sind nicht verbindlich und können zum Teil recht unterschiedlich sein. Jeder Kaffee hat deshalb seinen ganz besonderen Eigenschaften. Beim Röstvorgang wird die Kaffeebohnen in Spezialbehältern bei einer Temperatur von 200-220° so lange (bis 20 Minuten) umgewälzt, bis die Bohnen eine dunkelbraune Farbe angenommen haben.

Durch den Röstvorgangs kommt es zu einem Gewichtsverlust von 18-22%, der hauptsächlich auf die Abscheidung von Wasser, auf die Verbrennung der Zuckerstoffe, auf die Reduzierung eines Teils des Tannins und, zu einem kleinen Prozentsatz, der Fette zurückzuführen ist. Wichtig beim Rösten ist, dass die Bohne innen wie außen gleichermaßen geröstet wird. Das Volumen der Bohne nimmt bei diesem Vorgang bis zu 60% zu, so dass das spezifische Gewicht erheblich geringer ist. Das im Bohnenkern enthaltene Essenzöl tritt gänzlich oder fast ganz an die Oberfläche und entwickelt ein aromatisches Prinzip, das sog. "Kaffeeöl", das sich aus über 600 chemischen Stoffen zusammensetzt und dem gerösteten Kaffee den angenehmen Geschmack verleiht. Nach dem Rösten wird der Kaffee sofort abgekühlt, um zu vermeiden, dass durch Selbstverbrennung der erreichte optimale Röstgrad verändert wird. Dabei kommen folgende Kühlmethoden zur Anwendung:

Die Mischung

So gut eine einzelne Kaffeesorte auch sein mag, für ein geschmacklich vollkommen ausgeglichenes Getränk reicht sie nicht aus. Um einen abgerundeten, weichen, kräftigen und aromatischen Espresso zu erhalten, muss man deshalb mehrere Kaffeesorten verschiedener Herkunft miteinander mischen. Die Mischung kann vor oder nach dem Rösten erfolgen. Beim Rösten einer grünen Kaffeemischung erhält man einen Kaffee von ungleichmäßiger Farbe und mit differenziertem Röstgrad der einzelnen.

Das Mischen des Kaffees nach dem jeweils für die einzelnen Sorten getrennt vorgenommenen Röstvorgang, hat den Vorteil, dass beim Rösten eine sorgfältigere Überwachung des allmählichen Temperaturanstiegs möglich ist und man bereits vor dem Mischen Qualitätskontrollen durchfahren und ungleichmäßig gebrannte Bohnen identifizieren kann. Der Nachteil der Mischung verschiedener Kaffeesorten nach dem Rösten liegt in der Wirtschaftlichkeit des Betriebs. Diese Arbeitstechnik kommt der Qualität der Mischung zugute, insofern als der Maschinenführer die weiteren Umstände zu beachten hat, die den Kaffee selbst gleicher Herkunft kennzeichnen, wie die Erntezeit, die Aufbewahrung und Lagerung.

So erfolgt die Mischung des Rohkaffees faktisch während des Röstvorgangs (die verschiedenen Sorten Rohkaffee werden anteilmäßig den Silos entnommen und in die Röstmaschine gegeben), so dass nach dem Rösten der Kaffee abgepackt werden kann.

Die Sorten

Coffea arabica:
In der internationale Kaffee-Hitparade ist er der absolute Spitzenreiter. Die länglich schlanke Arabica-Bohneist sowohl optisch als auch geschmacklich das Edelste, was was wir an Kaffeesorten kennen. Entsprechend hoch ist ihr Marktanteil: 70 bis 75% der Weltproduktion. Die Pflanze gedeiht am besten in tropischen Gebieten zwischen 600 und 1800 m Höhe, in Java, Sumatra, Arabien, Indien, Ostafrika und vor allem Zentral- und Südamerika.
Coffea-arabica-Varietäten sind: Maragogype, Bourbon, Typica und Mokka usw.

Coffea excelsa:
Ist ein Kaffee mit kräftigem Wuchs, der auf trockenem Boden noch gut gedeiht und in regenarmen Jahren daher bessere Ernten verspricht. Seine Heimat ist der Tschadsee.

Coffea liberica:
Der Liberica wird seit 1830 in Westafrika angebaut. Er ist ein typisches Tieflandgewächs und bevorzugt ein feuchtes Klima. Die Qualität ist nach unserem Geschmack unter dem Durchschnitt. Er wird daher auf dem Weltmarkt praktisch nicht mehr gehandelt.

Coffea robusta:
Dieser Kaffee ist schnellwüchsiger, ertragsreicher und widerstandsfähiger gegen Schädlinge als der Arabica. Der Robusta wurde erst Ende des vorherigen Jahrhunderts in Zentralafrika entdeckt. Er gewann schnell grosse wirtschaftliche Bedeutung, weil diese Kaffeesorte auch in den niederen tropischen Reginen - zwischen Meereshöhe und 600 Metern - angebaut werden kann. Sein Marktanteil beträgt ca. 25-30%. Robustabohnen haben einen erdigen, etwas rauhen Geschmack und eine rundliche, unregelmässige Form. Abgesehen von einigen besonderen Sorten sind Robusta-Kaffees qualitativ eher mittelmäßig.

Coffea stenophylla:
Aus Westafrika (Sierra Leone) stammt diese kleinblättrige Pflanze. Sie wird bis 700 Meter über dem Meer angepflanzt und verträgt sowohl lange Trockenzeiten wie auch die mehrmonatige Regenperiode ausserordentlich gut. Allgemein gerühmt wird der sogennante <<high-land-coffee>>, der die grossen, runden Bohnen liefert.

Angola Amboim 2BB:
Ungewaschener Robusta, der wegen seiner neutralen Eigenschaften als Füllkaffee sehr geschätzt wird.

Conilon 16 up:
Robusta aus Brasilien. Kleinbohnig und von ockerbrauner Farbe.

Costa Rica SHB:
Grossbohnige, gewaschene Arabicasorte aus dem Anbaugebiet zwischen 1300 und 1600 Metern.

Excelso gewaschen:
Kolumbianischer Arabica-Kaffeesorte, die mittel- bis kleinbohnig ist und Perlbohnen aufweist.

Guatemala Cobán:
Aus dem Distrikt gleichen Namens kommt dieser überdurchschnittliche Arabica. Seine Qualificationen: Feinste Säure, exquisites Aroma.

Harrar:
Arabica von der feinsten Sorte. Aus dem Ursprungsland des Kaffees: Äthiopien. Kommt nur in kleinen Mengen auf den Markt.

Indonesien EK1:
Sehr ordentlich schmeckender, ungewaschener Robusta. Auffallend kleinbohnig.

Kenya:
Kenyas Ernte besteht ausschliesslich aus Arabicas. Diese Sorte verfügt über ein kräftiges Aroma und einen ausgeprägten Charakter.

Malabar AA monsooned:
Arabica-Kaffee aus Südindien. Seiner Farbe wegen sagt man ihm auch <<gelber Monsumkaffee>>. Im Aroma ist er feinbitter.

Maragogype:
Diese grossbohnige Kaffeeart ist eine Kreuzung zwischen Arabica und Liberica. Herkunftsland ist Mexiko.

Menado:
Ein äusserst begehrter Arabica-Kaffee, der leider nur in geringen Mengen von der Insel Celebes, deren Hauptstadt Menado heisst, kommt.

Perlbohnen:
Sind eine Eigenwilligkeit der Natur. Sie entstehen, wenn der Fruchtansatz in der Kaffeekirsche verkümmert und nur eine Bohne entwickelt. Weil sie genügend Platz hat, kann sie eine Kugelform annehmen. Sie werden gerne schon im Ursprungsland ausgesondert uns als Spezialität verkauft. In der Tasse sind sie aber nicht besonders speziell.

Das Getränk

Peerkolator:
Der auf einem Stoff- oder Papierfilter befindliche gemahlene Kaffee wird mit kochendem Wasser übergossen.

"Melior"-System:
Der gemahlene Kaffee wird in eine Kaffeekanne gegeben, in der sich kochendes Wasser befindet. Ein Metallfilter wird nach unten geschoben, der die Flüssigkeit ohne Satz in den oberen Kannenteil leitet.

Espresso:
Das Wasser wird bei einer Temperatur von ca. 90° mit 9 bar durch das im Filter enthaltene Kaffeepulver gestoßen. Mit diesem System werden sämtliche Aroma- und Würzstoffe der Mischung in das "Tässchen" übertragen.

Türkischer Kaffee:
Das staubfein gemahlene Kaffeepulver wird zusammen mit dem Zucker in eine Karaffe gegeben und mit kochendem Wasser übergossen. Man kann den Kaffee entweder sofort trinken oder abwarten, bis das nicht lösliche Kaffeepulver sich gesetzt hat.

Mokka:
Das im unteren Teil der Kanne enthaltene Wasser läuft beim Kochen unter dem Druck des Dampfes durch einen mit Kaffeepulver gefüllten Filter als fertiger Kaffee in den oberen Kannenteil.

Die Wirkung

Koffein ist ein in der Kaffeebohne enthaltenes Alkaloid, das anregend auf das zentrale Nervensystem wirkt; in der richtigen Dosierung sorgt es für die Freisetzung von Andrenalin und steigert damit die Herztätigkeit. Es herrscht die geläufige Meinung, daß der cremige, dickflüssige, aromareiche Espresso an der Bar einen höheren Koffeingehalt besitzt als etwa selbstgekochter Kaffee, aber das Gegenteil ist der Fall. Denn (dies gilt jedoch nur für Bars, die hochwertige Kaffeemischungen verwenden) der Kaffee von der Arabica Pflanze hat einen Koffeingehalt von 0,9% bis 1,5%, also deutlich unter dem Koffeinwert von Robusta Kaffee, der zwischen 2% und 3,5% schwankt. Daraus folgt eindeutig, daß ein Espresso, der mit billigen, minderwertigen Robusta- Mischungen hergestellt wird, nicht gesundheitsfördernd ist, da der hohe Koffeingehalt vom menschlichen Körper nicht assimiliert wird. Man darf daraus schließen, daß Koffein in der richtigen Dosierung für die Gesundheit des Menschen, für seine intellektuellen und auch sexuellen Bedürfnisse gut ist und seinen Organismus schützt.

Die vernünftige Höchstgrenze sollte bei 5 bis 6 Tässchen pro Tag liegen, wenn der Kaffee in Bars getrunken wird, welche eine gute Kaffeemischungen verwenden; etwas weniger, wenn der mit preisgünstigeren Mischungen zubereitete Kaffee zu Hause oder in Bars getrunken wird, die minderwertigere Qualitäten verwenden. An dieser Stelle sollte auch mit einem anderen weitverbreiteten Irrtum aufgeräumt werden: die Leute sind allgemein davon überzeugt, daß, wenn sie an der Bar einen stärker verdünnten Kaffee (sogenannter "caffe alto") verlangen, dieser weniger gesundheitsschädlich ist. Das ist keineswegs der Fall, weil die größere Wassermenge, die auf den gemahlenen Kaffee reagiert, dem Getränk eine größere Menge Gerbsäure überträgt, die im Holzanteil des Kaffeemehls enthalten ist. Richtig würde der Wunsch des Gastes so lauten: ein Espresso mit Zugabe einer beliebigen Menge heißen Wassers. Ein Barman, der hier einen falschen Kundenwunsch durch eine Alternative korrigiert, stellt nur seine Professionalität unter Beweis.